磷酸鹽是目前世界各國應用Z廣泛的食品添加劑,它廣泛應用于食品生產的各個領域,對食品品質的改良起著重要的作用。目前我國已批準使用的磷酸鹽共8 種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等，在食品中添加入這些物質可以有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形,保持食品的新鮮度和質量，并滿足加工工藝過程的需求，在食品中是很重要的品質改良劑。尤其在肉制品中具有不可或缺的作用。肉制品中可以使用的有磷酸的鈉鹽、鈣鹽、鉀鹽等多種，其中磷酸的鈉鹽Z為常見。磷酸的鈉鹽包括磷酸鈉以及焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等聚磷酸鹽，不同種類的磷酸鹽在肉質品中的作用有差異，但都以提高保水性為主。

肌肉中含有大量的水分，包括結合水、自由水和不易流動的水，肉在加工的各個環節中都會造成組織的破壞，從而導致水分流失，因此肉類加工結束后的含水量直接關乎產品的品質。影響肌肉水分保持的因素從根本上來講就是一個：肌球蛋白的狀態。肌球蛋白作為肌肉蛋白中含量能形成熱凝膠的蛋白，其狀態對凝膠保水性具有決定性作用。在加熱過程中蛋白發生變性，分子結構逐漸發生變化，分子間因聚合作用形成新的作用力，并Z終交聯形成凝膠網絡結構。蛋白結構變化過程中的展開程度、變性和聚集的速度以及多聚體之間的相互作用等都會影響凝膠保水性。

通過食品添加劑廠家的了解磷酸鹽對肌肉蛋白的影響主要通過三個方面作用：

1、改變分子電荷，蛋白質所帶的靜電荷是蛋白質吸引水分的根本，靜電荷作用使蛋白質分子間的斥力增加，從而產生更大的分子空間，增加保水性。電荷作用的外在表現就是pH，當電荷處于等電點時，蛋白分子間的空間Z小，此時的pH在5左右，肉制品的保水性也Z 低，通過磷酸鹽調整pH，使蛋白分子電荷偏離等電點，可以顯著提高肉制品的保水性。

2、螯合金屬離子，二價金屬離子更易于蛋白質結合，磷酸鹽螯合金屬離子后，蛋白質中的羧基被暴露出來，蛋白質分子空間變大，提高與水的結合能力。

3、提高肌球蛋白含量，磷酸鹽會促使肌動球蛋白解離，轉化為具有凝膠特性的肌球蛋白，從而提高保水性。

在肉制品的制作中，磷酸鹽是一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。肉制品生產加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個方面，單體類產品和復配類產品。

1）單體類產品：指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標準中規定的磷酸鹽。

2）復配類產品：目前國家標準通用準則中命名稱為：復配水分保持劑，包含俗稱的腌制劑等產品名稱。